Jack Bishop en America's Test Kitchen crew vieren vegetarische keuken in nieuw kookboek

Jack Bisschop | MET DANK AAN DE TESTKEUKEN VAN AMERIKA

Als je vegetariër bent, is dit boek iets voor jou.

Als je dat niet bent, wil je misschien serieus een blik werpen op de pagina's van The Complete Vegetarian Cookbook: A Fresh Guide to Eating with 700 Foolproof Recipes, door de redactie van America's Test Kitchen, voor een aantal heerlijke opties voor alles wat je huidige maaltijdplanning omvat .



Dat is het hele idee achter het enorme boekdeel, het eerste volledige vegetarische kookboek van America's Test Kitchen, volgens de ervaren ATK-redactiedirecteur/chef-kok Jack Bishop (je kent hem misschien van zijn smaaktestende segmenten in de PBS-serie America's Test Kitchen en Cook's Country uit America's Test Kitchen).

Het boek is bedoeld voor de toegewijde vegetariër die 365 avonden per jaar een diner moet bedenken, maar we wilden ook een boek maken dat een groter publiek zou aanspreken dat een of twee keer een pauze wil nemen van vlees een week, zei Bishop tijdens een recent telefoongesprek.

Ik denk dat wat echt uniek is aan de recepten waarmee we eindigden, is hoe divers ze zijn in termen van regio's van de [vegetarische] keuken, zei Bishop. Het komt van over de hele wereld - Indonesisch, Koreaans, Colombiaans, Turks.

Het samenstellen van een kookboek met 700 recepten is een enorme taak; het kostte Bishop en zijn team ongeveer een jaar om de recepten te ontwikkelen en ze aan een streng ATK-test- en proefregime te onderwerpen.

De recepten worden gemiddeld ongeveer 20 keer gemaakt, zei Bishop, rekening houdend met variabelen zoals het vervangen of volledig vervangen van ingrediënten, het wijzigen van de vereiste hoeveelheden, het gebruik van verse versus diepgevroren ingrediënten, en dergelijke.

Jack Bishop boek signeren

Wanneer: 19.30 uur 14 april

Waar: Lake Theatre, in samenwerking met The Book Table, 1022 Lake Street, Oak Park

Tickets: $ 37,50 (inclusief een exemplaar van The Complete Vegetarian Cookbook)

Info/tickets: brownpapertickets.com

Soms gaan we tot 40 of 60 (recept testen) keer, zei hij. We sturen een groot aantal recepten voor publicatie naar onze vrijwillige recepttesters die ermee instemmen om ze uit te proberen en onze enquête in te vullen. We krijgen enorm veel feedback op recepten uit dit proces. Belangrijke vragen die we moeten beantwoorden: zijn we op schema met het recept? Kunnen mensen het recept volgen? Kunnen we hun vervangingen (indien aanwezig) gebruiken?

Dus wat bepaalt uiteindelijk of een recept het beste is dat het kan zijn?

Het komt neer op al onze tests, al onze feedback en ons team dat dit de beste is die het kan zijn, zei Bishop. En misschien wel het belangrijkste, we vragen al onze recepttesters: ‘Zou je dit recept nog een keer willen maken?’ Daar moet minstens 80 procent ja op antwoorden. Zo niet, dan publiceren we het niet of gaan we terug naar de keuken en beginnen opnieuw.

Het boek werkt ook om enkele misvattingen over de vegetarische keuken weg te nemen. Bishop bood er drie aan waarvan hij hoopt dat ze dankzij het boek opzij zullen worden gezet.

Ten eerste, [er is de verkeerde benaming dat] er drie keer per dag een grote homp eiwit in het midden van de plaat moet zijn, zei Bishop. De meeste mensen krijgen veel meer eiwitten binnen dan ze nodig hebben; uitzondering zijn natuurlijk mensen die ziek of zwanger zijn, of tieners of ultramarathonlopers. ... Dat betekent niet dat er geen eiwitten zijn in de recepten die we in het boek behandelen, maar het is een andere [eiwitbron] dan de klassieke Amerikaanse maaltijdbereiding. Zo hebben we een recept voor een rijstkom met een gebakken eitje en boerenkool. Of een boerenkoolsalade met geroosterde zoete aardappelen en parmezaanschilfers. Er zijn bronnen van eiwitten op die platen, maar er is geen enkele, grote homp eiwit.

Een andere misvatting is dat vegetarisch koken lang duurt vanwege het voorbereidende werk. Als je messen niet scherp zijn en je mesvaardigheden niet goed zijn, zal dat zeker bijdragen aan de voorbereidingstijd. Laat daarom je messen slijpen. Probeer te werken aan je mesvaardigheden. Het hoeft niet tijdrovend te zijn. ... Er is ook een 'snel'-pictogram in het boek - 300 recepten die we definiëren als 'van begin tot einde, je zit binnen 45 minuten aan tafel'. De andere 400 duren ongeveer een uur of zo en dat is inclusief vrije tijd. We verdrijven de mythe dat vegetarisch koken moeilijk is.

Ten derde is het idee dat er niet veel manieren zijn om smaken op te bouwen in vegetarisch koken. We hebben veel tijd besteed aan het ontwikkelen van smaken, op zoek naar dingen die umami hebben - de hartige tonen waar onze smaakpapillen op reageren. Zo voegen we bijvoorbeeld sojasaus toe aan Italiaanse recepten om diepte of complexiteit toe te voegen.

Een element dat ontbreekt in het kookboek is de voedingswaarde-informatie van het recept. Volgens Bishop was dat opzettelijk en weerspiegelt het de filosofie achter bijna alle recepten van ATK.

Over het algemeen nemen we de voedingsinformatie niet op, tenzij het een boek is dat specifiek is gericht op de gezondheidsmarkt, en we hebben daar een [ander] boek over gemaakt [The America's Test Kitchen Healthy Family Cookbook, 2010]. Als bedrijf denken we vaak dat mensen geobsedeerd zijn door de cijfers. Het zijn niet de cijfers, het is wat je eet in de loop van de dag of de week dat er toe doet in plaats van één afzonderlijk gerecht. Dit sluit natuurlijk mensen met ernstige gezondheidsproblemen uit; dan is het dieet heel specifiek voor hen en hun artsen.

Het probleem is niet wat mensen thuis eten, maar wat mensen in restaurants eten. Als je thuis kookt, is dat geen verwennerij; je eet geen crème brulee als drie avonden per week. Maar mensen gaan drie avonden per week uit eten en bestellen crème brulee. … Mensen eten te veel [bewerkt] voedsel, te veel afhaalmaaltijden.

Het eten in dit boek is vegetarisch. Voor het grootste deel is het natuurlijk goed voor je. Ja, onze recepten bevatten behoorlijk wat kaas en boter. …Maar we hebben relatief weinig vet gebruikt. Er staat veel voedsel in het boek dat relatief mager is.

Aangebraden Tempeh Steaks Met Chimichurri Saus | MET DANK AAN DE TESTKEUKEN VAN AMERIKA

Aangebraden Tempeh Steaks Met Chimichurri Saus | MET DANK AAN DE TESTKEUKEN VAN AMERIKA

Probeer dit recept uit Het complete vegetarische kookboek: een frisse gids voor eten met 700 onfeilbare recepten:

Gebakken Tempeh Steaks Met Chimichurri Saus

(Voor 4 personen • Veganistisch • Glutenvrij)

Waarom dit recept werkt: : Gemaakt van hele gefermenteerde sojabonen en een mix van granen, tempeh heeft een stevigere, taaiere textuur dan tofu, maar het is net zo goed in het opnemen van smaak. Op zoek naar een eenvoudig maar indrukwekkend tempehrecept, gaven we het een vergelijkbare behandeling als biefstuk. Door de tempeh in een zeer gekruide basis te marineren, kreeg hij smaak, daarna de tempeh droogdeppen en in de pan schroeien creëerde een knapperig randje en maakte de textuur meer samenhangend. Vervolgens wilden we de aardse smaak van de tempeh in evenwicht brengen door hem te serveren met een heldere kruidensaus. Chimichurri-saus is een traditionele smaakmaker voor biefstuk die peterselie, wijnazijn, olie, veel knoflook, oregano en een flinke dosis rode pepervlokken combineert. Het paste perfect bij onze tempeh en gaf een heldere smaak en rijkdom aan de aangebraden steaks.

OPMERKING: Om dit recept glutenvrij te maken, moet je glutenvrije tempeh gebruiken.

1/4 kopje water

6 eetlepels rode wijnazijn

6 teentjes knoflook, fijngehakt

2 theelepels gedroogde oregano

1/2 theelepel rode pepervlokken

1 pond tempeh, gesneden in plakken van 3 1/2 inch lang en 3/8 inch dik

1 kopje verse peterselieblaadjes

3/4 kop extra vergine olijfolie

Zout en peper

1. Combineer water, 1/4 kopje azijn, de helft van knoflook, 1 theelepel oregano en 1/4 theelepel pepervlokken in een zak met ritssluiting van 1 gallon. Voeg tempeh toe, druk de lucht eruit, sluit af en gooi om te coaten. Koel tempeh gedurende minimaal 1 uur of maximaal 24 uur, af en toe de zak omdraaien.

2. Pulse peterselie, 1/2 kopje olie, resterende 2 eetlepels azijn, resterende knoflook, resterende 1 theelepel oregano, resterende 1/4 theelepel pepervlokken en 1/2 theelepel zout in de keukenmachine tot ze grof gehakt zijn, ongeveer 10 pulsen. Doe over in een kom en breng op smaak met peper en zout.

3. Haal de tempeh uit de marinade en dep droog met keukenpapier. Verhit 2 eetlepels olie in een koekenpan met antiaanbaklaag van 30 cm op middelhoog vuur tot ze glinstert. Voeg 4 stuks tempeh toe en kook tot ze aan de eerste kant goudbruin zijn, 2 tot 4 minuten.

Vier. Draai tempeh om, zet het vuur laag tot medium-laag, en blijf koken tot ze aan de tweede kant goudbruin zijn, 2 tot 4 minuten; overbrengen naar de schotel. Veeg de koekenpan schoon met keukenpapier en herhaal met de resterende 2 eetlepels olie en de resterende tempeh. Serveer met peterseliesaus.

VARIATIE : Gebakken Tempeh Steaks Met Chermoula Saus

(Voor 4 personen • Veganistisch • Glutenvrij)

Laat oregano weg. Vervang citroensap door rode wijnazijn, 1/4 theelepel cayennepeper door rode pepervlokken en koriander door peterselie. Voeg 1/2 theelepel gemalen komijn en 1/2 theelepel paprika toe aan de tempeh-marinade. Voeg 1/2 theelepel gemalen komijn en 1/2 theelepel paprika toe aan de saus.